Antolino Brongo

D’où vient cet intérêt pour le cidre de glace?

Daniel: J’ai goûté pour la première fois au cidre de glace en 2001; j’ai trouvé que c’était un produit intéressant mais qu’il serait possible de l’explorer davantage. J’ai alors décidé, après ma maîtrise en biologie, de cumuler de l’information sur la fabrication du cidre de glace. À l’automne 2004, j’ai commencé à faire du cidre dans mon appartement de Rosemont, à Montréal, avec des pommes que j’achetais à un producteur du Marché Jean-Talon. Je les faisais geler dans ma cour et je les pressais ensuite dans ma cuisine!

Patricio: Dès le début, les résultats ont dépassé nos attentes; ça ne ressemblait à rien sur le marché.

Comment est née votre cidrerie?

P.: Tout d’abord, il nous fallait trouver du capital! C’est un ami de la famille, Francisco Antolino (d’où l’appellation Antolino Brongo du domaine), qui a décidé de se joindre à nous et de devenir notre principal investisseur pour nous permettre d’acheter le verger et tout l’équipement nécessaire. Parce que je travaillais déjà dans le milieu du vin, j’ai pris en charge les relations publiques et la commercialisation, tandis que mon frère est le scientifique de la cidrerie! Notre première cuvée destinée au marché a vu le jour en 2007.

Quelle est votre technique de fabrication?

D.: La technique et la recette n’ont pratiquement pas changé depuis mes premiers essais en 2004. Notre méthode est une combinaison de cryoextraction et de cryoconcentration. Les pommes sont récoltées, conservées à l’extérieur au froid naturel (sans réfrigération ou congélation artificielle) dans des cageots en bois jusqu’aux premiers gels, puis pressées à l’hiver. C’est la méthode qui permet d’obtenir un maximum de concentration et de saveur. La technique de la pomme dans l’arbre, on n’y croit pas vraiment. Tout d’abord parce que très peu de variétés demeurent dans l’arbre, ce qui nous empêcherait de créer l’assemblage qui est à la base de notre produit. Ensuite, les fruits qui ne sont pas cueillis sont soumis aux intempéries et s’abîment.

Cryomalus est votre principal produit?

P.: Il est en effet le premier et principal produit de la cidrerie. C’est un cidre de glace haut de gamme élaboré à partir des variétés de pommes que l’on retrouve sur notre verger, soit la McIntosh, la Cortland, la Lobo, la Spartan et l’Empire. C’est l’assemblage de ces cinq variétés, qui diffère d’une année à l’autre, qui constitue l’équilibre de Cryomalus. La recette est donc adaptée selon les cuvées. Les variétés de pommes sont d’ailleurs toujours indiquées sur les bouteilles.

Quelle est, selon vous, la principale force de votre entreprise?

P.: La transparence, sans aucun doute. Tout est fait ici, de la récolte à l’embouteillage. Nous embauchons quelques employés occasionnels, au moment de la récolte, par exemple, mais pour le reste, nous réalisons nous-mêmes pratiquement 100 % des étapes de fabrication. La qualité de notre cidre, à tous les niveaux, est pour nous primordiale.

Et votre principal défi?

D.: Les défis sont nombreux, évidemment, mais je dirais que le facteur sur lequel nous n’avons aune influence est la météo! On doit constamment s’y adapter - et elle varie considérablement selon les mois et les années -, pour ensuite créer une recette avec ce que la nature nous a donné!

Quels sont vos projets d’avenir?

P.: Nous devons consolider notre marché, continuer à maîtriser nos étapes de fabrication pour s’assurer une qualité irréprochable et augmenter graduellement notre production mais sans rien précipiter. Nous désirons avant tout établir notre marque en faisant découvrir le cidre de glace aux sommeliers, aux restaurateurs et aux gastronomes d’ici et d’ailleurs. Nos exportons présentement en Espagne, en France et en Finlande; suivront bientôt l’Allemagne, les États-Unis, l’Angleterre et le Portugal. Mais en petite quantité toujours.

D.: Notre production actuelle est de 25 000 bouteilles par année. Sans faire de modifications majeures à l’entreprise, en exploitant au maximum notre verger et en conservant le contrôle totale de notre production, notre capacité maximum se situe à environ 50 000 bouteilles.

Pour plus d'informations : www.antolinobrongo.com - 1 514 465-1852